Klarowane masło ghee – co warto wiedzieć?
Masło ghee (ghi) wywodzi się z krajów azjatyckich, Bliskiego Wschodu i Afryki. Metodę jego klarowania wynaleziono w Indiach ponad 4 tysięcy lat temu. Dlatego jest tam traktowane jako produkt magiczny, zwany „boskim darem”. Hindusi nazywają go „najdoskonalszym tłuszczem świata”. W tradycyjnej medycynie ajurwedyjskiej używane jest jako lek. Natomiast w kuchni Indii, Pakistanu, Bangladeszu wykorzystywane prawie do wszystkiego. Wytwarza się je z mleka bawolego i krowiego. Wraz z jogurtem, cukrem trzcinowym, miodem i mlekiem uważane jest za święte.
Co to jest masło ghee?
Ghee jest tłuszczem pochodzenia zwierzęcego powstałym przez długotrwałe podgrzewanie masła na niedużym ogniu, odparowaniem z niego wody i oddzieleniem tłuszczu od innych cząstek stałych. Dzięki temu pozbywamy się tzw. szumowin – zanieczyszczeń białkowych, które wytrącają się w postaci piany na powierzchni tłuszczu lub osadów na dnie naczynia. Masło klarowane po wystudzeniu jest gęste, ma orzechowy zapach i smak oraz bursztynowożółty kolor. Natomiast w postaci płynnej jest przezroczyste i ma żółtą barwę. Jest pozbawione soli. Powstały produkt to czysty tłuszcz nasycony. Z 1 kg masła o zawartości 82% tłuszczu powstaje ok. 700-800 g masła klarowanego.
-
Ekologiczne masło klarowane ghee
W Indiach masło ghee produkuje się inaczej – do podgrzanego, surowego mleka dodaje się indyjski jogurt z kulturami bakteryjnymi. Mieszanka dojrzewa przez 12 godzin, a powstałe masło przetapia się na oryginalne ghee. W tym kraju z mleka bawolego produkuje się też masło makhan.
Masło klarowane ghee kupicie Państwo w Delikatesach Ekologicznych „Aleeko”.
Inne rodzaje masła klarowanego
W innych krajach powstają także inne odmiany masła klarowanego, np.:
Samna – wytwarzane w Egipcie, zawiera sól;
Mesho – asyryjski tłuszcz mleczny na bazie masła zebdo wytwarzanego z jogurtu, poza tym nie ulega zepsuciu;
Etiopskie ghee – produkowane z dodatkiem mąki kukurydzianej lub sorgo oraz ziołami i solą;
Samin – powstaje w Sudanie z mleka fermentowanego we wnętrzu uwędzonego wcześniej owocu gurda, dzięki czemu ma charakterystyczny aromat.
Zastosowanie masła klarowanego
Masło ghee świetnie nadaje się do smażenia, ponieważ dzięki odparowaniu wody i usunięciu zanieczyszczeń, jego temperatura dymienia jest o 100 stopni Celsjusza wyższa niż masła i wynosi 252 stopnie Celsjusza. Ponadto nie zmienia smaku potraw. Podczas podgrzewania nie powstają szkodliwe związki, w przeciwieństwie do procesu smażenia na zwykłym maśle. Dlatego nadaje się nawet do długotrwałego smażenia w głębokim tłuszczu. Jedna łyżka odpowiada czterem łyżkom oleju roślinnego. Dodatkowo można na nim smażyć, dusić i piec mięso, warzywa, ryż, pączki, naleśniki, kasze, curry. Na jego bazie można też robić sosy i ciasto francuskie. Nadaje się również do wypieków. Nie wsiąka w potrawy tak mocno jak inne tłuszcze.
Zaletą masła ghee jest długi okres przydatności do spożycia – kilkanaście miesięcy (15 miesięcy w lodówce, 9 miesięcy w temperaturze pokojowej). Możliwe jest to dzięki gotowaniu, które pozbawia masło bakterii. Ponadto można je przechowywać przez jakiś czas poza lodówką, ale szczelnie zamknięte.
Bez obaw mogą je spożywać alergicy i osoby uczulone na produkty mleczne, kazeinę i z nietolerancją laktozy. Nie należy jednak przesadzać z jego ilością. Jednak dietetycy zalecają aby spożywać nie więcej niż dwie łyżki dziennie. W konsekwencji dostarcza ok. 900 kcal w 110 g – w jego skład wchodzi 62,7 % nasyconych kwasów tłuszczowych, 2,3 wielonienasyconych oraz 26,9% jednonienasyconych kwasów tłuszczowych.
Działanie na organizm masła klarowanego
Zawarte w maśle klarowanym krótko- i średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe są inaczej metabolizowane niż długołańcuchowe. Dlatego nie wpływają na ryzyko chorób serca, przyspieszają metabolizm i lepsze spalanie tkanki tłuszczowej. Masło klarowane zawiera także kwas masłowy, pozytywnie wpływający na zdrowie jelit. Odżywia on komórki jelitowe i ułatwia wydalanie toksyn. Redukuje także stany zapalne przewodu pokarmowego i wpływa na wyciszenie długotrwałych stanów procesów zapalnych toczących się w organizmie. Powoduje zmniejszenie wydzielania prostaglandyn i leukotrienów – mediatorów stanów zapalnych w organizmie. Zmniejsza objawy łuszczycy, która jest chorobą autoimmunologiczną o podłożu zapalnym.
Jest źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach – A, D, E i K. Jedna łyżka masła ghee pokrywa w 9% dzienne zapotrzebowanie na witaminę A.
Z najnowszych badań wynika, że pomimo powszechnej opinii, że wpływa niekorzystnie na pracę serca, nie stanowi istotnego czynnika chorób układu krążenia. Dziś coraz szersze grono naukowców wycofuje się z przekonania, że tłuszcze nasycone i poziom cholesterolu we krwi mają wpływ na podwyższone ryzyko zawału i miażdżycy. O kwasach tłuszczowych pisaliśmy na naszym blogu.
Chociaż jedzenie dużych ilości masła klarowanego podnosi poziom cholesterolu, to dwukrotne wzrasta poziom „dobrego” cholesterolu HDL (o ok. 110%), natomiast „złego” (LDL) tylko o ok. 40%. Dane te uzyskano z badań na szczurach.
Cena
21,94 $
Cena
42,37 $
Cena
8,63 $
Cena
14,22 $
Masło ghee w medycynie ajurwedyjskiej
Według medycyny ajurwedyjskiej spożywanie masła ghee leczy choroby serca. Uważa się, że kwas masłowy ma właściwości przeciwnowotworowe i przeciwwirusowe. Masło klarowane równoważy gospodarkę hormonalną, redukuje nadmiar kwasów żołądkowych, a także jest pomocne w leczeniu choroby Alzheimera. Podobnie jak aloes w ajurwedzie, pomaga w gojeniu się ran, np. powstałych po oparzeniach. Hindusi wierzą, że wpływa korzystnie na mózg – na naukę, zapamiętywanie i przypominanie. Zapewnia długowieczność. Zgodnie z zasadami ajurwedy może być stosowane podczas medytacji. Masło ghee używane było wraz z szafranem do rozjaśniania cery, a do dzisiaj uważa się, że natłuszczanie twarzy masłem klarowanym pomaga zachować piękną, zdrową skórę.
Źródła:
Manohar Reddy A., Satish V., Nagamounica M., Manoj Kumar M. Myths and facts about consumption of ghee in relation to heart problems – a comparative research study. International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences, Vol 5, Suppl 2, 2013: 560-563.
Sserunjogi M.L. i in., A review paper: current knowledge of ghee and related products, International Dairy Journal, 1998, 8, 677-688.
Sharma H. i in., The effect of ghee (clarified butter) on serum lipid levels and microsomal lipid peroxidation, An International Quarterly Journal of Research in Ayurveda, 2010, 31(2), 134-140.
