Jarmuż - zapomniane warzywo wracające do łask
Jarmuż był warzywem znanym już w starożytnej Grecji i Rzymie, do Polski dotarł dopiero pod koniec XIV. Jego japońska historia związana jest z lekarzem, Niro Endo, który w czasach II wojny światowej, gdy ludność zmagała się z głodem, urozmaicał dietę swojej rodziny sokami własnej produkcji. Tak narodził się aojiru - japoński napój roślinny z zielonych liści warzyw, traktowanych wtedy jako odpadki. Okazało się, że najcenniejszym składnikiem soku był jarmuż. Lekarz opublikował około 40 książek na ten temat i zmarł w wieku 92 lat. Dziś te tradycje kontynuuje jego syn.
Jarmuż (Brassica oleracea subsp. acephala var. sabellica) to pododmiana kapusty warzywnej bezgłowej. Niektóre odmiany wytwarzają łodygi wysokości ponad 1 m. Jadalną częścią jarmużu są duże pierzastodzielne liście, zawierające wiele składników pokarmowych, takich jak np. błonnik, potas, beta-karoten, żelazo, wapń, niacyna, witaminy A, B1, B2, E i C oraz chlorofil. Jest cenioną rośliną m.in. w Skandynawii. Sezon na tą roślinę trwa od września do początku zimy. Zbiera się go po pierwszych przymrozkach, ponieważ ujemna temperatura wpływa na pozbycie się goryczki i wytworzenie w roślinie cukrów nadających jej słodkiego posmaku.
Posiada właściwości antynowotworowe ze względu na zawartość sulforafanu – silnego przeciwutleniacza. Aby zachować te cenne właściwości należy gotować roślinę na parze maksymalnie przez 3-4 minuty. Jarmuż zawiera indole, hamujące wydzielanie aktywnych estrogenów, co zapobiega rakowi piersi. Badania dowodzą, że częste jedzenie tego warzywa obniża ryzyko zachorowań na raka przewodu pokarmowego: jamy ustnej, gardła, przełyku, żołądka, jelita grubego, a także raka płuc. Może zmniejszać w znacznym stopniu ryzyko zachorowania na raka odbytu, gruczołu krokowego i pęcherza moczowego. Karotenoidy o kolorze żółtym, pomarańczowym i czerwonym, które maskowane są w jarmużu chlorofilem – barwnikiem zielonym, mają właściwości przeciwutleniające i oczyszczające organizm – mogą tworzyć połączenia ze związkami toksycznymi i wspomagać ich usuwanie. Roślina ta ma również wysoką zawartość witaminy K, hamującej rozwój niektórych nowotworów, m.in. piersi, jajnika, okrężnicy, pęcherzyka żółciowego, wątroby.
Jarmuż posiada w swoim składzie witaminy i pierwiastki, wspomagające pracę układu sercowo-naczyniowego. Są to m.in. potas, wpływający pozytywnie na drożność naczyń krwionośnych, co skutkuje spadkiem ciśnienia i wapń odgrywający rolę w prawidłowym pompowaniu krwi do wszystkich tkanek ciała i reguluje ciśnienie krwi. Duża zawartość witaminy C wpływa korzystnie na uszczelnienie i wzmocnienie naczyń krwionośnych, obniża ciśnienie krwi i uczestniczy wytwarzaniu czerwonych krwinek krwi, co może zapobiec anemii. Zawarta w tym warzywie witamina K zmniejsza obfite krwawienia miesiączkowe.
Badania pokazują, że jarmuż może uchronić przed wrzodami żołądka i dwunastnicy, dzięki zawartości sulforafanu, który niszczy bakterie Helicobacter pylori.
Sulforafan pozyskiwany z jarmużu stanowi obiecującą perspektywę w leczeniu stwardnienia rozsianego, a sam jarmuż jest źródłem czynników zapobiegających rozwojowi chorób neurodegeneracyjnych, takich jak choroba Alzheimera, Parkinsona czy stwardnienie zanikowe boczne.
Dzięki dużej zawartości beta-karotenu, z którego organizm wytwarza witaminę A, warzywo to może zapobiec tzw. kurzej ślepocie, czyli problemowi z widzeniem po zmierzchu. Pozytywnie wpływa również na narząd wzroku przy zespole suchego oka. Zawiera luteinę i zeaksantynę, które są głównymi składnikami pigmentu plamki żółtej. Chronią siatkówkę oka przed uszkodzeniem przez wolne rodniki i szkodliwym nadmiarem światła słonecznego.
Osoby, które mają problemy z tarczycą powinny jednak uważać ze spożywaniem tej rośliny ze względu na zawartość w niej geitrogenów – związków wpływających na metabolizm jodu, obniżających jego stężenie w organizmie. Prowadzić to może do zaburzenia syntezy hormonów tarczycy oraz przerostu tego gruczołu. Natomiast można gotować jarmuż bez przykrycia, co powoduje ulotnienie się tych związków. Powoduje wzdęcia i gazy, zwłaszcza surowy. Jarmuż zawiera też szczawiany, które mogą odkładać się w drogach moczowych oraz nerkach, dlatego osoby z kamicą szczawianową powinny go unikać.
Jarmuż można przyrządzić podobnie jak szpinak, czyli podsmażyć lub zblanszować. Może być dodawany do sałatek i dań warzywnych z ryżem, kaszą czy makaronem. Można przygotować z niego chipsy w piekarniku, albo koktajl oczyszczający.
Jarmuż możecie Państwo kupić w naszym sklepie https://www.aleeko.pl/kategoria/131-swieze-warzywa-i-owoce.html
Zawartość wybranych mikro i makroelementów w warzywach kapustowatych
(Kunachowicz 2007, Strona internetowa: Nutrition data) [mg·100 g-1]
sód sodium 26
potas potassium 214
wapń calcium 13
magnez magnesium 11
żelazo iron 0,6
cynk zinc 0,23
miedź copper 0,04
mangan manganese 0,23
Literatura:
Kim M.K., Park J.H.Y., Cruciferous vegetable intake and the risk of human cancer: epidemiological evidence, w: “Proc. Nutr. Soc.”, nr 68(1)/2009, s. 103-110.
Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B. 2007. Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw. PZWL: 56-69.
Olejnik A., Tomczyk J.,Sulforafan – potencjalny czynnik w prewencji i terapii chorób nowotworowych, w: “Post. Hig. Med. Dośw.”, nr 64/2010, s. 590-603.
Sikorska-Zimny K. Składniki prozdrowotne w warzywach kapustowatych. http://www.inhort.pl/files/nowosci_warzywnicze/2010/tom_51/nw51_6.pdf
Szostak-Węgierek D., Zalega J., Żywienie w profilaktyce nowotworów. Część III. Diety o właściwościach przeciwnowotworowych, w: “Prob Higl Epidemiol”, nr 94(1)/2013, s. 59-70.
Zdrojewicz Z., Kosowski W., Stebnicki M., Stebnicki M. 2016. Jarmuż - stare, a zapomniane warzywo. Med Rodz 2016; 1(19): 21-25.
