Gluten - nie taki straszny

Gluten jest to białko pochodzenia roślinnego. Pod nazwą „gluten” ukrywa się gliadyna i gluteina, występujące w pszenicy, hordeina obecna w jęczmieniu, awenina w owsie oraz sekalina w życie. Białka te są obecne nie tylko w ziarnach tych zbóż, ale również w produktach z nich otrzymywanych – pieczywie, mące, kaszy, makaronie, płatkach itp.

Do niedawna panował pogląd, że gluten szkodzi przede wszystkim osobom chorym na celiakię i alergię. Celiakia to immunologiczna choroba o podłożu genetycznym, polegająca na nietolerancji glutenu. Alergicy, często nie zdają sobie sprawy, że są nadwrażliwi na to białko.

Nietolerancja glutenu polega na wytworzeniu przez organizm swoistych przeciwciał, w wyniku czego dochodzi do stanu zapalnego prowadzącego do uszkodzenia błony śluzowej jelit.

Zniszczone zostają kosmki jelitowe odpowiedzialne za prawidłowe wchłanianie składników odżywczych, co prowadzi do wystąpienia niepokojących objawów. Pojawiają się bóle brzucha, wzdęcia, biegunki lub zaparcia, wysypka, nudności oraz wymioty, często anemia, bóle i zawroty głowy.

Chorzy skarżą się na ciągłe zmęczenie i osłabienie, mają problemy z koncentracją oraz koordynacją ruchową ciała. Objawy te są mało charakterystyczne i często mylone z innymi jednostkami chorobowymi co sprawia, iż większość osób nie ma postawionej prawidłowej diagnozy.

Toksyczne działanie nietolerowanego glutenu doprowadzić może do niebezpiecznych powikłań spowodowanych zaburzeniami wchłaniania, takimi jak osteoporoza, niedokrwistość, zaburzenia płodności, niedobór wzrostu i masy ciała u dzieci.

Wystąpić również mogą objawy ze strony układu nerwowego, zaburzenia koordynacji w obrębie kończyn, drżenie mięśni i obniżenie ich napięcia, zaburzenia mowy, stany depresyjne, a nawet padaczka. Zwiększa się ryzyko autoimmunologicznych chorób wątroby, tarczycy, cukrzycy typu 1 i reumatoidalnego zapalenia stawów, a także nowotworów głównie gardła, przełyku oraz jelita cienkiego.

Pamiętać należy, iż celiakia i alergia na gluten to dwa odrębne schorzenia. Alergia na owe białko objawiać się może wymiotami i biegunką, wstrząsem anafilaktycznym będącym bezpośrednim zagrożeniem życia, skurczem oskrzeli, pokrzywką oraz zmianami skórnymi w typie atopowego zapalenia skóry. W przeciwieństwie do dzieci chorych na celiakię, większość dzieci z tego typu alergią wyrasta zniej, a u dorosłych do wywołania objawów alergicznych potrzebne są znacznie większe ilości glutenu.
U coraz większej liczby pacjentów z objawami ze strony układu pokarmowego, migrenami, osłabieniem i bólami mięśniowo-stawowymi wyklucza się celiakię lub alergię. Mówimy wtedy o tzw. nadwrażliwości na gluten. Nadwrażliwość na gluten jest mylona z zespołem jelita drażliwego oraz innymi zaburzeniami jelitowymi o naturze psychosomatycznej. Co ciekawe, z badań wynika, że nadwrażliwość na gluten może być powiązana z chorobami neuropsychiatrycznymi tj. schizofrenią czy autyzmem. U chorych, po wycofaniu glutenu z diety obserwuje się znaczną poprawę ich zdrowia.

Jaka powinna być dieta bezglutenowa?

Bezwzględnie wyeliminować trzeba produkty zawierające w
swoim składzie żyto, pszenicę oraz jęczmień, a także owies, pszenżyto i orkisz.
Zadbać należy, aby przygotowywane potrawy były lekkostrawne, najlepiej gotowane, duszone bądź pieczone.
U osób z celiakią zalecana jest również dieta bez laktozy, dzięki której następuje regeneracja kosmków jelitowych.
Wskazana jest również suplementacja żelaza, wapnia, magnezu i witamin - najlepiej po konsultacji z lekarzem.
Podstawową zasadą o której należy pamiętać jest odpowiednie zbilansowanie diety tak, aby połączyć zdrowe, racjonalne żywienie z wprowadzeniem bezglutenowych odpowiedników niektórych produktów spożywczych. Nie musimy wcale rezygnować z naszych ulubionych kanapek, makaronów, naleśników czy pierogów. Wystarczy przyrządzić je w nowy sposób z bezglutenowych składników.
Co prawda w mieszankach mąk bezglutenowych jest znacznie mniej witamin, zwłaszcza z grupy B oraz składników mineralnych, jednak bilans ten możemy poprawić poprzez wprowadzenie do jadłospisu kaszy gryczanej i jaglanej, niełuskanego ryżu, ziaren soi, soczewicy, sezamu, słonecznika oraz lnu. Glutenu nie zawierają również orzechy, warzywa i owoce.

Na rynku znaleźć można wiele produktów bezglutenowych, a choroba nie musi oznaczać monotonnej diety złożonej z samych wyrzeczeń. Należy jednak wnikliwie czytać etykiety, wybierając sprawdzone i znane produkty z pewnego źródła.

Oto kilka przykładów produktów bez zawartości glutenu i tych, które go zawierają:

Bezglutenowe - świeże nieprzetworzone mięso, ryby, jaja, świeże mleko, kefir i maślanka, jogurty naturalne, ser żółty i biały, masło, warzywa, owoce, miód, herbata, kawa naturalna, zioła

Zawierające gluten - napoje mleczne z dodatkiem słodu jęczmiennego, kawa zbożowa, piwo, pieczywo, wędliny, wyroby garmażeryjne, jogurty owocowe, wyroby seropodobne, majonez i gotowe sosy

Katarzyna Raj

mgr farmacji

Bibliografia:

Celiakia i dieta bezglutenowa praktyczny poradnik; pod red.Grażyny Konińskiej,Anny Marczewskiej,Małgorzaty Źródlak; Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej; Warszawa 2012
Krystian J. Adrych, Iwona E. Marek, Andrzej J. Kryszewski; CHOROBA TRZEWNA U DOROSŁYCH-WIERZCHOŁEK GÓRY LODOWEJ; WIADOMOŚCI LEKARSKIE 2006, LIX, 5–6
Marzanna Hęś, Anna Jędrusek-Golińska, Danuta Górecka, Joanna Kobus-Cisowska, Marta Zając; Badanie wiedzy żywieniowej osób z celiakią i uczuleniem na gluten z terenu Poznania; Probl Hig Epidemiol 2013, 94(2): 389-392
EWELINA SWORA, HANNA STANKOWIAK-KULPA, MACIEJ MAZUR; DIETA BEZGLUTENOWA W CHOROBIE TRZEWNEJ; Nowiny Lekarskie 2009, 78, 5–6, 324–329