Grzyby - wartości odżywcze i zdrowotne
My Polacy, jak większość Słowian zamiłowanie do grzybów mamy we krwi. Jak pisze etnograf, prof. Kazimierz Moszyński: Wielkie jest znaczenie grzybów w gospodarce ludowej północnych Słowian (opracowanie „Kultura ludowa Słowian”). Już w starożytnym Rzymie kronikarze nazywali Słowian „grzybojadami”. Polacy są w czołówce mykofilów, czyli narodów ceniących grzyby pod względem kulinarnym i lubiących je zbierać, m.in. obok Rosjan, Francuzów, Katalończyków, Włochów, Japończyków i Chińczyków. Uważa się, że zamiłowanie do grzybobrania to atawizm nawiązujący do emocji przypominających udział w polowaniu, a jednocześnie zaspokajający potrzebę zbieractwa.Na naszych stołach przy różnych okazjach gości zupa grzybowa z suszonych prawdziwków, podgrzybków czy koźlarzy oraz pierogi, uszka i kapusta z dodatkiem tych specjałów.
Ale czy grzyby oprócz walorów smakowych mają jakieś wartości odżywcze?
W przeważającej części składają się z wody (70-90%). Zawierają dużo białka, dlatego są określane czasem mianem „leśnego mięsa”. Najwięcej jest go w młodych, hodowlanych pieczarkach - aż 44%, a także w borowikach i purchawkach. Suszone borowiki zawierają prawie dwa razy więcej białka niż mięso wołowe. Nie jest to tak pełnowartościowe białko, jak w mięsie, jednak jest ono znacznie lepiej strawne niż roślinne. Dodatkowym atutem grzybów są aminokwasy egzogenne i minimalne ilości tłuszczu. Badania naukowe potwierdzają, że są cennym źródłem witamin (np. B2, B3, B5 czy PP), których stężenia są porównywalne z tymi, które znajdują się w wątróbce czy marchewce. Już 100 g świeżych grzybów pokrywa 20% dziennego zapotrzebowania na niacynę (witaminę B3) i około 20% na witaminę B2. Co ciekawe, grzyby o żółtych i pomarańczowych owocnikach (np. kurka, rydz) zawierają witaminę A, a pieczarki witaminę D, niespotykaną w owocach czy warzywach. Niektóre gatunki mają też w swoim składzie duże ilości witamin z grupy B i witaminę C. Kurki zawierają podobną ilość witaminy B1, co drożdże. Substancje mineralne w grzybach mogą stanowić nawet 30% suchej masy owocników. Szczególnie cenne są grzyby rosnące na drzewach. Trzeba jednak pamiętać, że grzyby wchłaniają jednak również te szkodliwe dla zdrowia pierwiastki, jak ołów, rtęć czy arsen. Dlatego nie należy ich zbierać w pobliżu ruchliwych tras, zakładów przemysłowych i poligonów wojskowych. Oprócz wartości sensorycznych (smak, zapach) i odżywczych, grzyby zawierają substancje lecznicze. Na przykład boczniak ostrygowaty Pleurotus ostreatus czy twardziak jadalny (shiitake) Lentinula edodes wykazują właściwości przeciwnowotworowe i obniżają poziom cholesterolu we krwi. W medycynie ludowej boczniak ponadto uważany był za specyfik przedłużający życie, wzmacniający ściany naczyń krwionośnych, zmniejszający zmęczenie mięśni, ścięgien i stawów. Właściwości te wynikają z faktu, że zawiera dużo białka, kwasu foliowego, aminokwasów, soli mineralnych oraz witamin z grupy B. Ma niewiele cukrów, dlatego może być spożywany przez diabetyków. Niektóre grzyby zawierają substancje antybiotyczne, np. monetka kleista Oudemanciella mucida, z której w Czechach wyizolowano substancję wykorzystywaną w leczeniu problemów skórnych. Grzyby są idealne dla osób odchudzających się ze względu na dużą zawartość wody oraz chityny i celulozy, nie trawionej przez nasz organizm. Substancje te zalegają długo w żołądku, dając uczucie sytości, a jednocześnie pobudzając procesy trawienne. Dodatkowo grzyby obfitują w witaminy B2, PP oraz potas i magnez usprawniające przemianę materii.
Ojciec Andrzej Czesław Klimuszko, franciszkanin zajmujący się ziołolecznictwem, o grzybach pisał w następujący sposób: „Pragnę (...) zasygnalizować znaczenie niektórych środków żywnościowych nie znanych lub nie docenianych. Wśród nich na pierwszym miejscu stawiam grzyby. Dziwne to, że książki tak kucharskie jak i medyczne wyznaczają grzybom jedynie rolę przypraw smakowych, nie wspominając wcale o ich wielkich wartościach odżywczych, metabolicznych czy leczniczych. (...) Grzyby mieszczą w sobie ogrom sił dobroczynnych. Są one również naturalnymi antybiotykami, działającymi bez skutków ubocznych oraz - że tak powiem - "naprawiaczami" systemu nerwowego, zwłaszcza nerwów wzrokowych. Przez 25 lat zalecałem bardzo delikatną kurację grzybami tym chorym, których organizmy były do ostateczności wycieńczone różnymi schorzeniami, osiągając prawie zawsze dobre wyniki.(...) Poleca się zatem spożywanie grzybów o każdej porze roku, częściej niż to czynimy i to pod każdą postacią. Nawet dla chorych na przewód pokarmowy można gotować grzyby zarówno suszone, jak i surowe, albo przynajmniej zupy grzybowe." W innym miejscu książki pt. „Wróćmy do ziół leczniczych” pisał: "Grzyby mają wielkie wartości smakowe, lecz także spore walory odżywcze, antychorobowe i bakteriobójcze". Ich wartość doceniał także Adam Mickiewicz - nasz wieszcz narodowy doskonale znający się na grzybach, który w „Panu Tadeuszu” zamieścił obrazowo opisaną scenę z grzybobrania (Księga III, Umizgi).
Nie wszyscy jednak mogą się delektować walorami smakowymi grzybów. Ze względu na fakt, ze są one ciężkostrawne, ich spożywanie niewskazane jest w przypadku małych dzieci oraz ludzi mających problemy z nerkami, wątrobą i przewodem pokarmowym oraz mających alergię na grzyby. Jedzone w nadmiarze albo późnym wieczorem mogą powodować niestrawność.
Źródła:
Robiński A. 2014. Grzyby na talerzu. [W:] Jedz z głową. Raport specjalny. National Geographic Polska. Nr 02/14: 42-45.
http://wsse-poznan.pl/wp-content/uploads/2011/01/12.pdf. Wartość odżywcza grzybów jadalnych.
http://ekologia.pl/srodowisko/ochrona-srodowiska/wartosci-odzywcze-grzybow-jedz-grzyby-na-zdrowie,16040,5.html. Wartości odżywcze grzybów. Jedz grzyby na zdrowie!
